Getrocknete Apfelschalen

Apfelschalen sin roh schwer zu verdauen, weshalb Menschen mit empfindlichem Magen und generell ältere Menschen Äpfel besser geschält oder als Teil von Apfelmus zu sich nehmen.

Insbesondere der Apfel enthält im getrockneten Zustand dichte Strukturen von Pektinen, löslichen Ballaststoffen.

Somit ist es durchaus lohnenswert, Apfelschalen nach dem Schälen nicht wegzuwerfe, sondern sie, an einer Schnur aufgefädelt, trocknen zu lassen und aufzubewahren, bis man eine Menge hat, bei der es sich lohnt, sie zu verarbeiten.

Äpfel verfügen über die reizärmste Verwertbarkeit aller Trockenfrüchte und sind Balsam für die Schleimhäute des Magen-Darm-Kanals. Die enthaltenen Pektine quellen im Magen auf und bilden ein viskoses, schützendes Gel. Dieses Gel kleidet die Magenwand aus, bindet Gallensäuren und toxische Stoffwechselnebenprodukte im Darmvolumen und transportiert sie sicher ab. Getrocknete Äpfel (oder frisches Apfelmark) sind das stabilisierende, reizfreie Fundament für funktionale selbstgemachte Früchte-Riegel (siehe Rezept), da sie die Verwertung anderer Komponenten verlangsamen und so für eine langanhaltende metabolische Stabilität sorgen.

Neben der klassischen Teebereitung bietet das feine getrocknete (besonders der Sorte Jonathan) Material von Apfelschschalen-Schnitzeln im Rahmen einer funktionalen Gourmetküche noch weitere Einsatzmöglichkeiten, bei denen die Ballaststoffmatrix vollständig genutzt wird:

Die erste Option ist das Auskochen in flüssigen Basisrezepturen. Man kann diese Apfelschschalen-Schnitzel wie ein Gewürz in Brühen, Fonds, Saucen (insbesondere zu Geflügel oder feinen Fleischgerichten) oder beim Dünsten von Wurzelgemüse in einem Gewürzsäckchen mitkochen lassen. Sie geben eine tiefgründige, fruchtig-säuerliche Umami-Komponente ab, welche die Schwere von Saucen bricht und den Einsatz von isoliertem Speisesalz reduziert, ohne dass faserige Rückstände auf dem Teller verbleiben. Vor dem Anrichten wird das Säckchen einfach entnommen.

Die zweite Option ist das vollständige warme Aufquellen und Homogenisieren. Wenn man diese Schnitzel in etwas Wasser, Apfelsaft oder verdünntem Apfelessig sanft einkocht, quellen die getrockneten Gewebestrukturen stark auf und werden vollkommen weich. Diese Masse lässt sich anschließend in einem Mixer zu einem absolut glatten, cremigen und faserfreien Apfel-Konfit oder einer feinen Paste verarbeiten. Dieses Konfit ist reich an nativem, löslichem Pektin. In der funktionalen Küche dient es als perfekter, natürlicher Schleimhautschutz für den Magen, bindet Feuchtigkeit in weichen Teigwaren oder dient als leicht verdaulicher Energielieferant.

Weiter lässt sich das Konfit ideal als schützende und geschmackstragende Komponente in Milch- und Getreidespeisen integrieren. Eingerührt in einen Milchreis, Porridge, feinen Grießbrei oder in cremigen Joghurt liefert es eine native Süße und Fruchtsäure, die den im Alter oft nachlassenden Geschmackssinn gezielt stimuliert.

Auch dient es als eleganter, biologischer Fettersatz und Viskositätsregler in cremigen Suppen und Saucen. In der Diätetik für den empfindlichen Magen kann man einen Teil der schweren Butter oder Sahne durch dieses feine Konfit ersetzen. Es verleiht Saucen, die zu hellem Fleisch oder Geflügel gereicht werden, eine sämige Bindung und einen seidigen Glanz. Die feine Säure der Jonathan-Schnitzel bricht zudem die Schwere der verbleibenden Fette auf, regt den Speichelfluss an und entlastet so das gesamte Verdauungssystem.

Für die Vorratshaltung in der funktionalen Küche gibt es dabei drei bewährte Wege, die sich nach der gewünschten Lagerdauer richten.

Für den kurzzeitigen Verbrauch füllt man das noch heiße, fertig pürierte Konfit in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss und stellt es nach dem Abkühlen in den Kühlschrank. Bei Temperaturen von unter 7 Grad Celsius bleibt die Paste problemlos für etwa zwei bis drei Wochen vollkommen stabil und einsatzbereit. Wichtig ist hierbei nur die hygienische Entnahme mit einem stets sauberen Löffel, um keine Keime in das Glas einzuschleppen.

Für eine mittelfristige Lagerung über mehrere Monate bietet sich das Einfrieren an. Da das Konfit durch die feine Homogenisierung bereits eine vollkommen glatte Textur besitzt und die Pflanzenfasern thermisch sowie mechanisch vollständig aufgebrochen sind, leidet die Konsistenz unter dem Gefrierprozess im Gegensatz zu frischen Kräutern überhaupt nicht. Der funktionale Königsweg für die Seniorenküche ist hier das portionsweise Einfrieren in Eiswürfelformen. So lassen sich die gefrorenen Apfelwürfel später einzeln entnehmen und direkt in heiße Saucen, Suppen oder Getreidebreie einrühren, wo sie rasch schmelzen und ihre Wirkung entfalten.

Für die langfristige Bevorratung außerhalb des Kühlschranks kann das Konfit wie eine klassische Marmelade heiß in sterile Gläser abgefüllt und fest verschlossen werden. Durch das Vakuum, das beim Abkühlen entsteht, ist das Konfit an einem dunklen, kühlen Ort für mindestens ein Jahr haltbar.

Aromatischer Tee-Ansatz und Aufguss

Die getrockneten Schalen eignen sich hervorragend für einen magenschonenden Fruchtaufguss. Überbrüht mit heißem (nicht mehr kochendem) Wasser setzen sie ihre sanften Fruchtsäuren und sekundären Pflanzenstoffe frei. Dieser Aufguss wirkt beruhigend auf die Magen-Darm-Schleimhaut und regt leicht den Speichelfluss an.